フランス料理re・ci・pe スタッフブログ

マーブル。

こんにちは。デセール担当の大です。

はじめに断っておきますが、失敗じゃないです。
“あえて”です！

たぶんエスパー以外、何のことかわからないと思うので見てください。

プティフールで出す予定のマカロンです。
コレ、“あえて”のマーブルですからね。

甘酸っぱいグロゼイユコンフィチュールととフランボワーズ➕ホワイトチョコのガナッシュをサンドしてお出しします◎

初めて作ってみましたが、マーブル状のミニマカロンは可愛いですね^ ^

タ・タ・タ・タ。

こんにちは。デセール担当の大です。

個人的に、焼きリンゴやアップルパイなどは好物なのですが…
ついに！
マダムから指令が下りましたので作りました！

“タタン”です◎

実はコレ、大好きなんです。
あまり人に言ったことないですが…


…友達少ないので。


キャラメリゼしたアーモンドを使ったチュイールの上にタタンを乗せ、カラメルアイスを合わせて出しております。
この冬の“タタン”の味と見た目はお店で是非！！！


ちなみに、リンゴとアーモンドの組み合わせも大好きなのです。

姫柿

今週のお花です～(^_^)

カラーや、オンシジウムと…

可愛い実もの！



和名で、「姫柿」。

中国名で、「ろうや柿」。漢字で老爺柿って書きます

橙色のかわいらしい、小さな柿の実

秋から冬に変わる季節感あるアレンジですよね(*´･ω･｀)b



サービス河津でした (*^^*)

白ワイン

今週のグラスワインです！

いちおしは、右端の…

サンセール(Sancerre '15 Vacheron) です！！

白い花や柑橘系のフレッシュな味わいです


その横は順に…

ヴィレ クレッセ(Vire Clesse'13 Roally)

サン ヴェラン(St-Veran '13 J.Drouhin)

シャトー ドゥ フラン(Ch.de Francs '12)

シャトー ルーピアック(Ch.Loupiac'10)

です(^_^)

どれも、グラス一杯からご注文頂けます

もちろん、ボトルでも！！

ワインは詳しくないから、どう選んだらいいか分からない

そんな方は、どうぞお気軽に

スタッフへ相談して下さい(^_^)



サービス河津より、今週オススメのグラスワインのご紹介でした～(^_^)

柴山かに

厨房の森下です！！


すっかり寒くなり、食材も秋のものから、すこしずつ冬めいてきました。


今回ご紹介しますのは、


松葉ガニです！！





ただのカニではございません。

写真のように、ピンク色のタグがついております。

こちらは、兵庫を、いや、関西を誇るカニの名ブランド

柴山かにと申します！



兵庫の最北端に位置する城崎温泉から更に約6キロ北進んだところにある、柴山港で水揚げされる松葉ガニ。

値段も味も別格なのですが、なにがそんなに違うのでしょうか？



その秘密は、ずばり

鮮度

と

品質管理

です。

蟹漁は、一度海に出ると5日から7日、港に戻っては来られません。
なのでかつては、松葉ガニを活で水揚げするのは諦められていました。
しかし、カニを新鮮なままで届けたいという漁師さんたちの熱意により誕生したのが、柴山ブランドです。

柴山かには、まず、獲ったカニを水温2度ほどの水槽に活かした状態で港にもどります。
そして港の水槽へと移すのです




が


このとき使う水槽の水が、普通の水じゃないんです。

港の沖300ｍの海水を、紫外線殺菌装置、冷却装置で循環させたものを使います！
この手法なら、松葉ガニに雑菌が入る心配もなく、極めて良い状態で出荷することができるのです。


この徹底された管理体制こそが、柴山がブランドになる理由なのです。


その最良の状態で届く柴山かにの身は、繊細な筋肉質の、美しく柔らかい身。
身を取り出す際、触れただけで身がほどけてしまいそうなほどに繊細なんです。


その味わいは言うまでもなく、えもいえぬ絶品です。



普通には到底手の出ない、超高級ブランドかに、柴山カニ。


ぜひご賞味ください！！

秋のビストロ

こんにちは！厨房の中澤です！
11月14日、オーバカナル京都にてレストラン　ラ・フィネスの杉本敬三シェフによるイベントが開催されたのですが、その研修生として、我々厨房スタッフ３名も参加させて頂きました‼

杉本シェフと厨房に入るだけでも刺激を受け、勉強になることがたくさんだったのですが、今回はそれだけにとどまらず、ある仕掛けが用意されていたのです！

普段僕たち料理人は、料理を作るまでが仕事なのですが、その日は違いました。
料理を食べ、盛り付ける→お客様に料理を届ける→また食べ、盛り付ける

このサイクルが実践されたのです‼

機械的に効率を求められる仕事ではなく、あくまでも感動を届ける仕事！
直接お客様の反応を見ながら、自分が美味しいと思うものを、自分の手で直接お客様にお出しする。

料理人を志した頃の自分にまた会えたような、とても貴重な１日になりました。

当日お越し頂いたお客様、オーバカナルスタッフならびに小坂シェフ、研修生のみんな、そして杉本敬三シェフ!ありがとうございました！

キクイモ

生姜...?


違います。キクイモです！
近年、血糖値を下げる効果が注目を集めるスーパー食品なのです‼
しかも腸を整える作用まであります！
そしてキクイモの最大の効能が...

チップスにすると想像以上に美味しい‼‼

薄くスライスしてきつね色に揚がったチップスは肉料理の付け合わせとして活躍中です‼

厨房の中澤でした。

ロメインレタス

こんにちは‼厨房の中澤です！
今日はスペインからやってきたミニロメインレタスご紹介します！


ロメインレタスはローマから世界に広まったことからこう呼ばれているそうですが、もとはエーゲ海のコス島が原産で、別名コスレタスとも呼ばれます。

シーザーサラダなどでお馴染みのこのレタス、加熱調理もこなすデキルやつなのです!
焼いてもシャキシャキ感はそのままに、芳ばしさと相まってとっても美味!!

当店でもこんがり焼き目をつけて、魚料理と一緒にお出ししています!

マトウダイ

厨房の森下です！


本日入荷しましたお魚です




マトウダイ。フランス語ではサンピエールと申します。


小ぶりですが大変美味で、フランスでは、舌平目と並ぶムニエルの定番として非常にポピュラーです。




側面の模様が的のようにも見えるので、
マトダイと呼ばれたり、
顔が馬に似ていることから馬頭と呼ぶ地域もあるそうです。



水揚げ量は少なくはないのですが、当店で入荷するのは稀です。


ぜひ一度ご賞味ください！！

ずらっと。

こんにちは。デセール担当の大です。

“和梨”“オーロラ”に続き、今回は“ラ・フランス”です。
一度にたくさん頂いた為、今はこんな感じ…

“ラ・フランス”のコンポート達です。
手前に偽物が混じってますが…

連日に渡ってのコンポート作りで、
今は野球チームを作って一試合出来るぐらいいます。

レシピ・ルセット両方のデザートで使っていきますのでお楽しみに◎