フランス料理re・ci・pe スタッフブログ

新さんまのテリーヌ

最近、朝晩涼しくなって

過ごしやすい気候になりましたね

さて、「秋と言えば…」皆さんはその後に何と続きますか！？

今日、ご紹介するのは…



新さんまのプレッセテリーヌです♪


さんまは、秋になると食べたくなる食材の一つですよね～

少し前までは、食卓によく出てくる秋定番のお魚でしたけど、

最近は、さんまも高くなってきてるそうですね

当店ではオードブルとしてご用意しております！

旬の時期に一度いかがですか!?

サービス河津でした

ジビエ続々入荷中。

こんにちは。
厨房の藤村です。

先週くらいからジビエが入ってきました！

今回はCol Vert(青首鴨)入荷しました。


ぜひ、お試しください(^^)

ブロさんのオイル

こんにちは、スタッフの森下です。

フランス料理は、料理やソースに合わせて様々な種類のオイルを使用します。
当店も例外ではありません。
オリーブオイルやグレープシードオイルなどの定番のものから、近年注目を浴びている超高級品アルガンオイル等、たくさんの種類の油を使用しています。

今回はそんな数あるオイルの中の一つを紹介します。




ブロさんの木の実オイル


「Huilerie de blot(ユイルリー・ド・ブロ」は、フランス中部の美しい山々に囲まれ、自然に恵まれたオーヴェルニュのピュイ=ド=ドームにあるオイル工房です。
1857年に創業し、以来使われ続けている石臼を使って昔ながらのシンプルな製法でオイルを生産しています。

石臼挽でオイルを作る生産者は今ではほとんど残っておらず、オーヴェルニュでは最後の石臼挽オイルのユイルリーとされています。
オーナーのブロさん一人で生産から配達までこなすというこのユイルリーの商品は、ほぼ100%が地元で消費されてしまうというとてもローカルかつ貴重なオイルです。


オイルとなる木の実を石臼で挽きつぶし、(このとき1600kgもの圧力がかかるそう！)
鋳造鍋で煮混ぜたものを、圧搾してオイルをしぼりだします。

当店で使用しているのは、ヘーゼルナッツオイルとピスタチオオイルの２種。

高価なピスタチオと、アキテーヌ産の上質なヘーゼルナッツを使用したこれらのオイルは、大変素晴らしい味わいです。

オイルと思えないほどのさらりとした口当たりと、舌の上にいつまでも残る余韻と強いフレーバーは、まさに逸品。
料理をより一層ひきたててくれます。


今では当店の料理に欠かせないオイルの一つとなっています(^ ^)


スタッフの森下より、調理油の紹介でした！

地中海ソルト シーウィード

こんにちは！スタッフの森下です。


今日は、少し珍しい
お塩 のご紹介です。

一言で 塩 といっても、数多の種類があるのはご存知かと思います。
いろいろな塩がありますが、それらの原材料は大きく 4つにわかれます。

@かつて海だった土地の地層から採掘される「岩塩」
@塩田に海水をひき、天日などの製法で精製される「海塩」
@塩湖にて採掘される「湖塩」
@「海水」を煮詰めて塩の結晶を取り出すもの



今回紹介しますのは、4つ目の海水からつくられる高品質な塩です。


地中海シーソルト シーウィード


愛と美の女神アフロディーテが生まれたといわれる地中海にあるキプロス島の海で作られる高級塩です。

まろやかな口どけと、地中海塩の自然な旨味の味わいは、まさに逸品です。

中身はこんなかんじです


ご覧頂いておわかりでしょうが、いろいろ混じっています。
オーガニックの塩ですがもちろんゴミではないです笑
製塩の際に、地中海で取れるノリ、アオサ、ダレスといった海藻類を混ぜ込み豊かな栄養分と芳醇な海の香りを閉じ込められているのです。

料理に使っても素晴らしいものですが、何しろたった100g程度でもいい値段のする高級品・・ちょっともったいないきがします。ので、
当店ではパテやガランティーヌなどの冷たいお肉料理の横に添えるなどして、ストレートな美味しさをお楽しみいただける様にお出ししております。

皆さん、見つけられたときはぜひ一度ご賞味ください(^ ^)

秋空

みなさん、こんにちわ

厨房のスナフキンのHANATANIです

もうすっかり秋になって外の雲の造形が盛んですね

パープルスイートロード。

こんにちは。
厨房の藤村です。

今日はパープルスイートロード(紫芋)を紹介します。



農研機構で開発され、アントシアニン色素を含有する紫芋の品種です。

アントシアニンが非常に多く、ヘルシーなサイツマイモで、紫芋にしては甘い芋です。

アントシアニンには、老化や発ガンを防止する作用があります。


温製のスープも始まったので、明日スープにします。

どうぞお楽しみに！

タルトタタン

みなさん、こんにちわ

厨房のスナフキンのハナタニです

９月になって涼しい季節になりましたが、

秋といえばおいしい食材がどんどん入ってきますね。

現在、未熟なパティシェとして悪戦苦闘しておりますが、、、

リンゴをつかってタルトタタンを挑戦してみました。

過去にタルトタタンを作ったスタッフらに助けをいただきながら、

自分一人でも作れるようになりました！！

ジビエ入荷しました！

こんにちは、スタッフの森下です


本日中、ジビエが入荷しました！！！


毎年秋から冬の終わりにかけて登場します、野鳥獣類。

今年初ジビエ、少し早いですが、早速ご用意しております




左がピジョンラミエ(山鳩)

右はグルーズ(雷鳥)です。


これから寒くなるにつれて、たくさんの種類のジビエが登場します。

ご希望の方、お問い合わせお待ちしております！！

トマト？ ナス？

今日のお花です！

珍しい花材だと思いません！？


どうみても、トマト！って思ってたら…

観賞用のナスだそうです

その名も「花ナス」って言うそうです！


このフラワーアレンジは週末まで、飾ってますので、見に来て下さぁい(^-^)/


サービス河津でした

エシレバター(Echire Beure)

こんにちは。
厨房の藤村です。

今日は隠れメニューであるエシレバターを紹介します。




エシレバターはAOC認定の高級発酵バターです。

英国王室、フランス大統領府の御用達であり、三ツ星レストランや一流ホテルで使われてます。

エシレ村のあるポワトゥー・シャラント地方は、石灰分の多い土壌と大西洋岸の温暖な気候に恵まれ、素晴らしい牧草を育みます。この牧草をゆっくり食む牛たちの、それもエシレ村から半径30km以内の酪農家の牛の乳のみを使って、エシレ バターは作られています。

エシレ バターの一番のこだわりは、木製チャーンによるチャーニング。牛乳から作られるクリームが殺菌・発酵の過程を経てチャーンの中でバターに練り上げられていきますが、現代では、ほとんどがステンレス製チャーンや連続式の製造機に置き換わりました。その中で、エシレはかたくななまでに木製チャーンにこだわって作ってます。
他の地方で作られるバターとは一味違う風味繊細にして味わいがあり、洗練された独特の優雅な香りを持つことで知られてきました。

プラス料金になりますが、ぜひお試しあれ！