フロマージュ ド テット 〜豚肉のゼリー寄せ〜

フロマージュ ド テット 〜豚肉のゼリー寄せ〜

厨房の森下です！！

フランスの伝統料理 fromage de tete フロマージュドテット、仕込み中です！

豚肉の頭の部分、耳や舌といった部位を煮込み、冷やし固めたフランスの定番ビストロ料理です。

直訳すると 頭のチーズ  という料理名ですが、ここでのフロマージュはチーズという意味ではなく、fromageの語源であるラテン語のformatica(型に入った)が変形したものだそうで、つまるところ 

 形取った 頭

という料理名になります(^ ^)

材料や見た目はなかなかワイルドな料理ですが、

当店では

"徹底的に上品なフロマージュドテット"を目指しております！

綺麗に丁寧に処理された豚肉を、ブランデーやポルト酒、パスティスなどの数種類の酒と、約7種類のスパイスで一晩じっくりマリネし、

コラーゲンが溶け出すまで香味野菜と共に長時間煮込み続け、

ブラックペッパーとたっぷりのエシャロット、少量のワインビネガーで調味、仕上げます。

とにかく時間と手間のかかるこの料理。丁寧な作業により、もちろん臭みは全く無く、とても濃い旨味たっぷりの前菜です！

自家製ピクルスとソースグリビッシュを添えて、お出しします

なかなか珍しいこの料理、是非一度ご賞味ください！！