フロマージュ ド テット 〜豚肉のゼリー寄せ〜
厨房の森下です!!
フランスの伝統料理 fromage de tete フロマージュドテット、仕込み中です!
豚肉の頭の部分、耳や舌といった部位を煮込み、冷やし固めたフランスの定番ビストロ料理です。
直訳すると 頭のチーズ という料理名ですが、ここでのフロマージュはチーズという意味ではなく、fromageの語源であるラテン語のformatica(型に入った)が変形したものだそうで、つまるところ
形取った 頭
という料理名になります(^ ^)
材料や見た目はなかなかワイルドな料理ですが、
当店では
"徹底的に上品なフロマージュドテット"を目指しております!
綺麗に丁寧に処理された豚肉を、ブランデーやポルト酒、パスティスなどの数種類の酒と、約7種類のスパイスで一晩じっくりマリネし、
コラーゲンが溶け出すまで香味野菜と共に長時間煮込み続け、
ブラックペッパーとたっぷりのエシャロット、少量のワインビネガーで調味、仕上げます。
とにかく時間と手間のかかるこの料理。丁寧な作業により、もちろん臭みは全く無く、とても濃い旨味たっぷりの前菜です!
自家製ピクルスとソースグリビッシュを添えて、お出しします
なかなか珍しいこの料理、是非一度ご賞味ください!!