本日の仕込み@フュメドポワソン(魚のフォン)

フュメドポワソン！仕込んでおります！！


どうも、厨房の森下です。


唐突にすみません。


フュメドポワソン。


飲食業の方や、よほど料理に詳しい方でない限り、あまり耳にしないものですね。


フュメドポワソンはフォン(出汁)の一種です。

フランス料理に限らずですが、出汁はソースや煮込み料理などの味を大きく左右する、飲食店においてはとてもとても大切なもの。

フォンドボー(仔ウシのフォン)や、フォンドヴォライユ(鶏の出汁/チキンブイヨン)などが有名ですね。


出汁の味がそのお店の味といっても過言ではありません。

ですが、このフォンというもの、とにかく時間と手間とコストがかかります。
そのうえ、最近では既成品のフォンもなかなかレベルが上がっているそうで、

一から出汁をひくお店はだんだん減ってきているそう・・・


しかし、当店では、全てのフォンを完全に一から仕込んでおります！！！


今回はその中のフュメドポワソンをちょこっとだけご紹介。


先に申しましたフォンドボーやチキンブイヨンなどは、何時間も長い時間をかけて、じっくりじっくり旨味を抽出するものですが、


魚のフォンは、短時間抽出が鉄則です。

丁寧に掃除・血抜きをした魚の骨やアラを
白ワインやハーブ、香味野菜を加えて
丁寧にアクを取り除きながら煮出していくのですが、

旨味がピークを迎えるのに約数十分。
それ以上煮るとせっかくの旨味が減少していくだけでなく、魚のイヤなにおいが出てきてしまうのです。
旨味のピークを見逃さぬよう、こまめにチェックが必要なのです。


数あるフォンの中でも特に神経を使うのが、このフュメドポワソンです。


完成し、漉す直前のフュメドポワソン


少し濁ったようにも見えますが、これは魚の脂が浮いているため。
実際は驚くほど透き通ったクリアなフォンです。

今回使用した魚の骨は、クエ、明石鯛、フグ、そして先日紹介しましたスジアラなどです。

材料をネタバラシしていいのかって？
大丈夫です、これほど高級な魚たち、明かしたところで簡単に揃えられるはずがありません。



フュメドポワソンには、魚のアラを鍋で炒めてから煮出し、よりパワフルな味わいの出汁をとる方法をとるものもあるのですが


当店のものは、そのままスープにできてしまうほど繊細でクリアなフュメドポワソンです。


魚料理のソース作りの際に惜しみなく使用しております。
それはそれは絶品です。


お越しの際は是非、その舌で、この旨味を感じて頂けたらと思います。




長くなってしまいましたが最後までお読み頂きありがとうございました厨房の森下でした！！！