プライベートde燻製

みなさん、こんにちは

厨房のスナフキンのハナタニです

ほとんど定休日には外出で食べ歩きや

山や海の自然のあるところで心身リフレッシュ

していますが、リフレッシュ以外に久しぶりに

燻製を造っています

燻製または薫製と言いますが。

食材を燻煙することで保存性を高めると共に

特有の風味をいかした保存食です。

燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に

長時間の燻煙による食品の水分量が減ることによる

水分活性の低下により保存性が高まります。

また、下処理として塩漬け(マリネ)することが多く

これによる脱水と加塩も保存性の向上につながっています。

元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態にすることの技術でしたが、

保存技術の発達した現代ではその意味合いは

失われているんですが、普段と違う食感や味わいを

楽しむためのものと変化しています。

今僕が仕込んでいるもの


豚バラ、鶏もも、イベリコ豚、豪産牛肉腿塊…


数々の肉を次々と燻煙しています

燻煙したあとｴｰｼﾝｸﾞ(熟成)してから

完成になりますが、けっこう時間かかります