フランス料理re・ci・pe スタッフブログ

天然ひらめ

天然ひらめ  

厨房の森下です！

久しぶりに天然ひらめが入荷です！！

今回のサイズは中座布団。

これぐらいが一番美味しいように思います。

鮮度が抜群なので、刺身で食べても絶品かとは思いますが

当店では魚は主に、少し熟成させてからポワレやムニエルでお出ししております。

熟成させることで、焼きあがった魚の身の旨味はより一層深くなります。

より良い熟成段階へ進めるには、最高の鮮度、素早い下処理、ベストの保存管理が不可欠。

職人さんにより締められた、或いは活けのままやってきたお魚を、その場で特急で捌き綺麗に下処理し、数日寝かせます。

フレッシュなものとはまるで別物の旨味です。

今回のひらめも、まな板の上で暴れるほど最高のいきのよさでした。

ちょうど今週末が食べごろではないでしょうか・・・！

是非ご賞味ください！！

ズッキー二ゼファー

ズッキー二ゼファー

厨房の森下です！

またまた岡山の農園様より、素敵なズッキー二がやって参りました！

生食ができる珍しいズッキー二ゼファーというお野菜です。

別名は「ズッキー二 グリーンパンツ」！

見た目のままですが可愛すぎるネーミングですね。

料理に使ってしまうとこの見た目が知られることがないのが悲しい話です。。。

先述の通り、生で食べられます。

アクやえぐみは一切なく、角切りならコリっと、スライスして水にさらせばシャクっとした食感がとても美味しい、みずみずしいズッキー二です。

もちろんソテーにしてもジューシーで美味です！

付け合わせやオードブルに使用しています。

夏限定！是非ご賞味ください！！

お席、ご用意できます

本日、8月4日(土)は

みなとこうべ海上花火大会が開催されます



どういう訳だか、毎年 花火大会の日は

ちょっと北野は静かめなんです


本日まだお席、ご用意できますよ♪


人混みを避けて、

冷房のきいたレストランで、ゆったりお食事はいかがですか！？

今しかない旬の食材を取り揃えて

お待ちしております





サービス河津でした(^_^)

天然甘鯛

天然甘鯛

厨房の森下です！

先日、当店では珍しく、天然甘鯛が入荷しました！

言わずと知れた高級魚。

意外に脂肪分は少ないのですが、水分が多く、焼いてもパサつきにくいです。

しっかり焼けば鱗も食べられるのが特徴です。

当店でも皮ごとパリパリに、鱗焼きでお出ししております！

身はふっくらしっとりながら、ザクザクとした鱗の食感がたまりません。

ちなみに

実はスズキ目キツネアマダイ科で、鯛の仲間ではありません。

名前に鯛と入っているが鯛ではない、いわゆる「あやかり鯛」です。

メダイやイトヨリダイもあやかり鯛ですね。

滅多に入荷しないお魚です、是非ご賞味ください！！

スイカのスープ。

こんにちは。デセール担当の大です。

夏ですね！今日も暑かった…

毎日こうも暑いと

猫もダラけます。

面白かったので写真撮ろうと近づいたら…目“だけ”は警戒されましたが。

さて、

“夏”ということで今回の記事は、

“スイカのスープ”です！

実は７月中旬ぐらいから始めてはいたのですが、今のスイカはかなり美味いです◎

（以前が美味しくなかったと言ってるわけじゃなく、“更に美味しい”という意味で受け止めて下さい）

今のスープは

『Cuisine Franco-Japonaise Matsushima』のマツシマシェフから頂いた“下原すいか”で作っているのですが、

仕込みながらちょっとだけ味見した結果…

思わず「ど美味い」って方言丸出しで言ってしまうくらい美味しいです。

“下原すいか”とは、

『長野県松本市波田下原地区の昼夜の温度差が高い糖度となり、甘みも去ることながら大玉で身の引き締まった「シャリ感」のある果肉になるのが特徴』

とのこと。

マダム曰く…

バブルの時は一玉一万円したらしいですが、

納得の味です。

まだ半玉ありますが直ぐに終わってしまう可能性大なので、是非お早めにご賞味下さい◎

ど美味いです。このスイカ。

そしてこの場をお借りしてお礼を…

マツシマシェフありがとうございます！

シャドークイーン

キレイな石たち．．．

ではありません。
今回ご紹介する野菜、シャドークイーン(じゃがいも)の写真です！

深い紫が美しいその中身も鮮やかな紫色。

この紫色、ブルーベリーなどにも含まれるアントシアニンの色。
アントシアニンは、眼の疲れの回復、アンチエイジング、メタボ予防といった効果を発揮する物質なのです。

紫色のじゃがいもは他にもありますが、このシャドークイーンはアントシアニンがその３倍含まれていて、しかも加熱後もしっかり残ります！

今回はピューレにしました！

身体によく彩りもよいシャドークイーン。
肉料理と一緒にお楽しみ頂けます！

厨房の中澤でした！

UFOズッキーニ

UFOズッキーニ

厨房の森下です！！

皆さん、この野菜、見たことありますか？

ユニークな形をしておりますが、実はこれ、ズッキーニなんです！

お世話になっている岡山の農園さんより届いたもので、見た目の通り、名前は

UFOズッキーニ

色もたくさん種類があるようですが、今回はホワイト。

もともとズッキーニはかぼちゃの仲間なので、こちらの方が本来の形に近いのでは、という意見もあるみたいです。

気になるお味ですが、普通のズッキーニと同じように炒めたり揚げたりします。

唯一違う点は、完全に熟す前に収穫するということ。

タネがしっかりしているため、熟しすぎると種が大きくて美味しくないそうです。

その為、一般的なズッキーニよりもシャキッとした、みずみずしい食感が楽しめます。

調理してしまうとわかりづらいですが・・・是非料理の中で探してみてください！

白いズッキーニを見つけたら、それはきっと、この子です！

ライチ

楊貴妃が愛したフルーツとしても有名なライチ！！


フレッシュのライチがまるごと入ったデザートです


一緒に、ライチのジュレとライチのシャーベットと、

ヨーグルトのアイスを添えて！




ライチには葉酸が多く含まれているので

貧血予防に効果があったり

また妊婦さんにもおすすめなフルーツなんだとか、、、。

ライチ尽くしデザート！ いかがですか(*^O^*)！？




サービス河津でした

海の幸のお花畑 ♪

こちらは、おまかせコースのオードブルです


タスマニア産サーモンのマリネ、

ホタテの貝柱マリネ、、

蟹のタルタル、、、、、等


いろんな魚介を使ったオードブル、

これはまさに、海の幸のお花畑や～(*^O^*)


一緒に、シャンパンやワインがすすみますよ～！





魚介の内容は、その日の仕入れにより変更することがごさいます

また、アレルギーがある方は前もってお伝え頂ければ、
内容を変更して対応させていただいております

ぜひ、ご予約お待ちしております(*´･ω･｀)b


サービス河津でした

アーティチョーク

アーティチョーク

厨房の森下です！！

先日、お世話になっている岡山の農家さんより届いたお野菜です

アーティチョーク

別名チョウセンアザミ

日本ではあまり見かけない野菜です。

ゴロッと大きい見た目ですが、この外の葉は食べられず、全て毟っていき、

食べられる実の部分は恐ろしいほどに少量です・・・

クセはなく、食感は芋類に似たかんじで、

アーティチョークを食べた直後は、口に入れたものは全て、少し甘く感じてしまうという、大変珍しい野菜です。

なにぶん少量なので、次にやってくるのはいつになるかわかりませんが、

見かけたら是非、味わってみてください！！

厨房の森下でした！！

明石の小ダコとアボカドのサラダ

プリっとした食感が味わえる「たこ」を使ったオードブルです

たこは6～8月が旬で、

明石のたこは、歯ごたえがありながら、柔らかく、甘みがあり、かみしめるほどに味が出ます

アボカドやフルーツトマトと一緒に、バジルで作ったソースとご一緒にどうぞ！！



サービス河津でした(^_^)

仔羊

仔羊、入荷しました(^_^)♪


こちらは仔羊のロースト焼きです(*´･ω･｀)！！

めっちゃ、美味しそうじゃないですか～！？(*^O^*)


ディナーの、おまかせコースでご用意できますので、

ぜひご予約の際にお問い合わせくださいませ！





サービス河津でした(^_^)

鱧

今、旬の淡路島産のハモでーす！！

さっと炙ってサラダ仕立てにした、ハモのオードブル ♪

水ナスやきゅうり、アメーラ トマト、そしてウニまで！


淡路島といえば、玉ねぎが有名ですが．．．

今の時期は、ハモも有名です

この魅力的な一皿は、まさに今だけ！！


ぜひ、いかがですか～




サービス河津でした (^_^)

今日は快晴。

数日前までは雨続きでしたが、

快晴ですね！今日は！！！

こんにちは。デセール担当の大です。

いつもは天気なんてあまり気にはしないのですが…

なんと今日は“マオさん”の結婚式なんです！

こちらは神戸の“ピカソ”こと“いとう先生”の手作りウエルカムボード。製作期間に一カ月を費やしたそうです。

すごいです…

ブログを書いている今は、式までの待ち時間です。

少し遠いですが、写真撮影しています。

思い出します。自分の結婚式、あの日も快晴な一日でした◎

…まぁ嘘なんですが。

結婚の予定すらない現状を叔母に心配されている３１歳です。

そんなことより！

マオさん綺麗です◎御二人とも幸せそうで何よりです^ ^

そろそろ式が始まります！

お知らせ

6/1(金)のディナー、2(土)、3(日) は 臨時休業とさせて頂きます m(_ _)m

4(月)は定休日となります


ご迷惑をお掛け致しますが、ご了承宜しくお願い致します m(_ _)m



今後も、皆様のご予約を心よりお待ち致しております！


スタッフ一同

ラロッカ

グリーンオリーブはお好きですか？
もし、そうでもないな、という方がいらっしゃいましたらあえて食べて頂きたいオリーブがあります。
La rocca グリーンオリーブ！
イタリアはシチリア州のロッカ社、シチリア原産種のオリーブを扱うメーカーです。
こちらのグリーンオリーブ、味、食感ともにフレッシュ感が凄いんです！
料理に使っても美味しいのはもちろん、そのまま食べても絶品。
当店では、魚料理のためのオイルソースの中にこのオリーブが入っています！全体の調和を楽しんだ後、このグリーンオリーブの美味しさも味わってみて下さいね！
厨房の中澤でした。

オクラ

こんにちは！厨房の中澤です。
前回ご紹介したおかのりの仲間、オクラも入荷しました。


夏の足音がもう聞こえてくるようですね！

オクラといえば粘りが魅力！なのですが、この粘りの正体はペクチン、ムチン。
ジャムを作るときにゲル化剤としてよく使われるペクチン、血中のコレステロールを下げてくれます。
一方のムチン、強い粘性と高保水を持つネバネバの張本人！
どちらも食物繊維として腸をキレイにしてくれます。

美味しいだけじゃなくお腹に優しいオクラ。
これから夏にかけて大活躍です！

旬の魚 アコウ

旬の魚  アコウ

夏が旬の、立派なアコウです！

 アコウはハタ科のお魚で、クエなどの仲間にあたります。

漁獲量は決して多くなく、大型のものは高級料亭などでしかお目にかかれません。

稚魚がとても小さいので、養殖もかなりたいへんだとのこと。

当店のものはもちろん全て天然です。

量が少ないお魚なので、是非お早めに！お問い合わせ下さい！！

厨房森下でした！！

いわし、大量！！

いわし、大量！！

厨房の森下です！

今年もいわしの美味しい季節がやってきました。

まだ若干小さめではありますが、よく太り、脂身も美しい、良いイワシです。

当店定番のプレッセテリーヌや海の幸のサラダに使用します。

魚に限らず、訳あって「あぶら」というワードに敏感になっている厨房森下でした！

(料理人の方ならお分かりのはず笑)

特大サクラマス

特大サクラマス

厨房の森下です！

以前ご紹介しました、今が旬のサクラマスですが、

先日、大変立派なものが入荷しました！！

北海道寿都町より、

船上活〆サクラマスです！

サーモンかと思う程のサイズ。

気になる脂のノリは

さっと炙っただけで、バチバチと脂が飛び散り、滴り落ちるほどの上質な脂がたっぷり。

格別です！

是非食べにいらして下さい！！

フィナンシェ。

こんにちは。デセール担当の大です。

前回はメレンゲ菓子を記事にしましたが、

今回は卵白を主に使っていながら全く違う味わいの“フィナンシェ”です。

“パン・ド・ミ”の型よりもっともっと小さな

この型を使って焼く“ミニ・フィナンシェ”。

前のお店の時から作り続けているフィナンシェを、この小ちゃいので焼き上げます。

小さいながらも、ぷっくり山が出来ているのが美味しい証拠◎

実はマダム達からも予想以上に好評なんです。

テイクアウトも出来るので、

もし「お腹がいっぱいでお茶菓子まで食べられない」と感じるようであれば、お気軽にお申し付けください。

テイクアウト用にお包みしますよ◎

メレンゲ菓子。

こんにちは。デセール担当の大です。

今更ですが、卵白というのは色々なものになるので面白いです。

メレンゲとして生地に使ったり

イタメレにしたり

マカロンにしたり

ギモーブにしたり

フィナンシェにしたり

多すぎてめんどくさくなっ……キリがないので例をあげるのはこの辺にして、

今回はシンプルに“メレンゲ菓子”です。

ではさっそく。

砂糖を加えながら立てます。

しっかり過ぎる位立てきると絞ってる最中に離水してしまうので、僕はこのぐらいで止めます。

ツヤが出て角の先が少し曲がる位。

後は粉と合わせて絞ってオーブンへ！

アクセントでピスタチオをふってます。

低温でじっくり乾燥焼きしていきます。

焦って高い温度で焼くと膨らみすぎてヒビ割れるので注意です。

以上、ざっくりした説明で作りましたが…

詳しくはこちら。

“モンプリュ”さんです。

メレンゲもこの本参考にさせていただいてます。

サクッとしたした食感からシュワーと消える口溶け。シンプルな焼き菓子ですが、案外いいものですね◎

誤解されるとアレなので言いますけど、

モンプリュさんの回し者ではないです。

“Mandarine Napoleon”

こんにちは。デセール担当の大です。

今回は僕にとって特別な材料の１つを紹介します。

“マンダリン・ナポレオン”

マンダリン・オレンジのお酒です。

１０年位前ですかね。

前のお店で、初めて自分のケーキを作らせてもらったんです。

“エミリー”という名前のショコラとオレンジのプチガトー。

このお酒は…

お店の中で色々と材料を探している時、

何気なく見つけて蓋を開けた瞬間好きになりました。

当時、他とどう違うかはよくわかってませんでしたが、『この香りだ！』と強く思いまして…

一目惚れみたいなものですね。

それ以来、

何度か作るたびに改良して“エミリー”を出していたんですが、

このお酒だけは欠かせないパーツの１つ。

今はルセットのデザートに香り付けで使用しております。

パティスリーでも今は「アルコール使ってません」が主流ですが、『フレッシュでは出せない魅力を知ってもらえたらなぁ』なんて思いながら今回は書きました。

もちろん、妊婦さん・小さなお子さん・ドライバー・アレルギーの方などなどは仕方ないですが(^_^;

抹茶ガナッシュのマカロン。

こんにちは。デセール担当の大です。

今回は“抹茶のマカロン”。

久しぶりにパティシエっぽい記事です。

いえ、“ぽい”じゃなく、

ちゃんとパティシエなんですけどね。

抹茶を使って焼き上げたマカロン。

若干…見た目は理想とズレましたが…マーブル具合が…

近くにいた河津サンに試食してもらったところ、生地単体でもなかなかの好評価でした◎

ここからさらに、

抹茶を使ったホワイトチョコガナッシュを絞って…

出来上がり◎

ガナッシュは抹茶濃いめに作ってあります。

抹茶をしっかり味わえる“抹茶のマカロン”。

コースの一番最後！

お茶菓子としてお楽しみ下さい^ ^

フロマージュ・パン。

こんにちは。デセール担当の大です。

今回はパン…今回もですね。

３連続でパンの記事ですが、今回は“フロマージュ・パン”です。

こちらは食事中というより、

主に食後のチーズのお供にお出ししています。

なので“フロマージュ・パン”と呼んでいます。

普段は『クルミ・ドライイチジク・レーズン』を混ぜ込んで作っているのですが、

今回は『松の実・アーモンド・レーズン』を使用しています。

分割して成形するとこんな感じになります。

前回までの“パン・ド・ミ”や“ブリオッシュ”に比べるとゴツゴツして見た目は可愛くないです。

作ってる本人としては可愛いんですけども…

数十分発酵させた後、オーブンへ。

ゴツゴツと力強そうに焼きあがりました◎

食後にマダムチョイスのフロマージュと供にいかがですか？

ブリオッシュ。

こんにちは。デセール担当の大です。

前回に引き続きパンの記事です。

今回は“ブリオッシュ”！

バターを贅沢に使ったパンで、とてもリッチな味わいのパンです◎

こちらですね。

まだ生地の段階ですが、卵黄が入っているので“パン・ド・ミ”より黄色いです。

もうこの時点で美味しそうな香りがするんです。

食べたい衝動に駆られながらも分割して、丸めて、、そして型へ。

コロコロとして可愛いです。

入学したての中1男子の学生服くらい、型に余裕があります。

そして待つこと数時間…

型の中でパンパンに膨れあがります。

中3男子の制服くらいピチピチになります。

こんな風に…

…すみません。

夢中になり過ぎて肝心の写真を撮り忘れてしまいました。

夢中になっていた甲斐があって

とても美味しそうに焼けました◎

正直…即！食べたいです。

実際、食べた過ぎて買って帰ったコトもありますし。

香り豊かでリッチな味わいの“ブリオッシュ”！

料理のお供にいかがでしょう⁉︎

休み前に買って帰ろうかな…

おかのり

今回は珍しいお野菜が入りましたのでご紹介します。

おかのり(陸海苔)という、葉と茎を食用とする野菜でございます！



中国が原産と言われ、日本には江戸時代中期にやってきたおかのり。当時は乾燥させて海苔のように火で焙って食べていたことからこの名が付けられたそうです。

おかのりはオクラの仲間なので、包丁で細かく叩くとネバネバになります。
さっと茹でたものも、茎の軽やかな粘りを楽しんで頂けます。
オクラ同様、これから夏に向けて旬を迎えるおかのり。
この芳ばしさと粘りを持つおかのり、是非ご賞味ください！
厨房の中澤でした！

YARROW

こんにちは！厨房の中澤です！
今回も、お皿を彩るハーブたちの中からこちらをご紹介。

このギザギザした姿から、日本ではノコギリソウと呼ばれるハーブです。
英名はyarrow 。ヤロウと申します。

西洋では古くから、傷を治すハーブとして、直接貼り付けたり、軟膏にして利用されてきました。殺菌力と止血作用を兼ね備えているのでまさにうってつけ！

ノコギリとかヤロウとかいかつい名前で呼ばれていますが、癒し系の優しいヤロウなのでした。

ミニ パン・ド・ミ。

こんにちは。デセール担当の大です。

“デセール担当”と毎回言ってますが、デザートばっかりやっている訳ではなく、パンもやってたりします。実は。

なので今回はパンの生地にします。

…変換ミスです。記事にします。

餅じゃないです。パン生地ですよ。

この後どうなるかというとですね…

ひたすら分割していきます。１つ８gで９６個です。

型に４つずつ入れて発酵させると

プクッと可愛く膨らみます。

そしたら、卵を塗って焼きます。

もう可愛すぎますね。

美味しそうに焼けた“ミニ パン ド ミ”です◎

焼きたてなんて週６ぐらいで食べたい衝動に駆られますが…我慢です。

レシピ・ルセットでは自家製パンを焼いておりますので、

パンも楽しみにして下さいね！

貴腐ワイン。

こんにちは。デセール担当の大です。

今回は“貴腐ワイン”です。

素晴らしい香りと甘美な風味。その希少性から「ワインの帝王・帝王のワイン」と呼ばれています。

貴腐ワインとは、

貴腐葡萄から作られるワインです。

貴腐葡萄は完熟した葡萄に貴腐菌がついて出来る特殊な葡萄らしく、

貴腐菌の作用によって葡萄の水分が蒸発し、糖度が著しく濃縮された葡萄で作られています。

…と、さも知っているかのように説明しましたが、、調べました。今。

それでも！昔から好きなんです！貴腐ワインが！

なぜ今回貴腐ワインの記事にしたかというとですね、

先日マダムから振舞って頂きまして…

“白い花の香りに蜂蜜のニュアンスがあり非常に華やかな貴腐ワイン”

フランスのソーテルヌ、『カステルノー ド スデュイロー』とご機嫌なマダム。

本当に美味しかった…素人丸出しの感想でお恥ずかしいですが、そのうち自分用に買います。

…少しお高いのでそのうちで。

デザートまで食べて頂きたいのはもちろんですが、食後酒として“貴腐ワイン”もオススメです◎

ちなみに、フランスのソーテルヌは世界三大貴腐ワインの１つ。

美味しいハズです(^_^;