フランス料理re・ci・pe スタッフブログ

丹波篠山 黒枝豆

みなさん、普段食べてる枝豆と言えば

緑の枝豆だと思いますが

丹波の黒枝豆は

大粒で凝縮したようなコクのある味わいが特徴です



黒枝豆は収穫期が２週間と短いので、あまり見かけることがないかもしれませんが

当店ではお料理の付け合わせに、添えてお出ししますので、見つけたら

ぜひ緑の枝豆との違いを意識して味わってみてください



サービス河津でした(^_^)

オーロラ

「オーロラのサクサクタルト｣



オーロラというのは、

ラ・フランスなどよりも早い時期から出回り始める西洋梨のことです


「マルゲリット・マリーラ｣という西洋梨と

「バートレット｣という西洋梨の交配種なんですが




追熟したオーロラは、果皮が黄色くなり

芳醇な香りがしてきます

果肉は果汁たっぷりで柔らかく、舌の上でとろけるような食感です

そんなオーロラを使ったデザートは、今だけですよ！！

山形の須田果樹園さんが作るフルーツは、どれも最高に美味しいですよ

サービス河津でした(^_^)

芸術の秋ですね。

こんにちは。

急に寒くなりましたね…

ちょうどダウンジャケットがクリーニングから返ってきたのでラッキーだと思ったデセール担当の大です。

まぁ流石にまだ着ませんが。

Recetteの方の２つ目のアミューズで使っている器（と言うかセットと言うか…）

に、フリットやガスパチョなどをつけてお出ししているのですが、

今は

こんな感じで秋感満載です！（作マダム）

『芸術的や…うん。』

今回は「スタンバイし終えたマダムの呟きが面白かった」という完全に裏方の記事でした◎

“スタッフブログ”なので、たまにはちょっとした日常も書いてもいいかなと思いまして。

ちなみに、

飾ってある柿は無いとは思いますが食べられませんのでご注意下さい！

“食べれない”というか、“食べれなかった”が正しいですかね。自分で試したので(ｰ ｰ;

バターナッツ

ひょうたん！？

みたいな、かぼちゃです！！

その名も「バターナッツ」というだけに、

ナッツのような風味とねっとりとした果肉が特徴で

なんといってもポタージュにすると最高に美味しいです




ね！美味しそうでしょ


サービス河津でした(^_^)

レイズンウィッチ

お土産、いただきました(*^O^*)



代官山 小川軒の、レイズンウィッチ です

たっぷりのラムレーズンがサンドされたリッチなクッキー、めっちゃ美味しんですよね～


東京からの大常連であります、H様よりいただきました！


今日もお食事中、「美味しくて幸せ～」って笑みで楽しんでくださってました

いつもありがとうございます！！




サービス河津でした (^_^)

コンフィ

めっちゃ、美味しそ～ぅ (>o<)



って、思わず心の中で叫びそうになる こちらは

若鶏もも肉のコンフィ です！

お料理を運ぶ時いつも、

いいにおい～、おいしそぅ～

って思いながら、出してます(^-^;


そもそも、コンフィとは

浸るほどの油に食材を入れ、低温でじっくりと煮ていく調理法のことです

高温で調理するのとは違って、肉汁が逃げず

柔らかく、ジューシーに仕上がります

そして、最後に表面の皮目はパリッと香ばしく焼き上げてますので、

最高に美味しいです！！


ね！


食べてみたくなったでしょ！？




サービス河津でした(^_^)

オマール海老のサラダ

こちらは新メニュー！

オマール海老と淡路グルメトマト、セルバチコのサラダ！！  です


一緒に添えてる、淡路グルメトマトというのは



こんな風に、ツンと尖った形の小さめのトマトです

特徴は、ほどよい酸味と甘みのバランスがいい濃厚な味の、ちょっと高級なトマトです(^-^;



オマール海老を使ったオードル！


ランチコースでお召し上がり頂けます！


ぜひ、いかがですか～






サービス河津でした (^_^)

夏休みのお知らせ

9月3日(月)、4日(火)、5日(水)は臨時休業をさせていただきます

ちょっと遅めの夏期休暇です



申し訳ございません m(_ _)m



ちょっとだけ、休ませてね、、、。

フェアリーテイル

こんにちは！厨房の中澤です。
紫と白の縞模様が美しいフェアリーテイルというイタリア茄子入荷しました。

加熱に向いた茄子で、日本の茄子より滑らかでとろりとした食感を楽しんで頂けます！

サイズも小ぶりなので、縦に４等分し、オリーブオイルで揚げたものを料理に添えております。

おとぎ話にでてきそうなくらい可愛らしく美しい茄子、フェアリーテイルのご紹介でした！

秋刀魚、入荷！！

秋刀魚、入荷！！

厨房の森下です！！

まだまだ暑い日が続きますが

秋は少しずつ近づいてますよ！！

早くも秋の風物詩、サンマ入荷です！

年々値段が高騰しているサンマですが、

今年は豊漁になるのではという噂がありますので期待大です。

既に十分な脂のノリ、美しいヒカリ、焼いた肝の香ばしい香りと滴る油が食欲をそそります。

当店名物のプレッセテリーヌに、肝のソースをお添えして

一足早い秋の味覚を！！

余談ですが、サンマの口が黄色いってご存知でしたか？

サンマは泳いでいるときはもともと口が黄色く、水揚げされて時間が経つにつれ色素がなくなっていくそうです。

つまり、写真のサンマを見ていただいての通り、黄色い口のサンマは鮮度抜群の証です。

是非ご賞味ください！！

旬先取り、鰆

旬先取り、鰆

厨房の森下です！

個人的にトップクラスに大好きなお魚・・・

サワラです！！

漢字では鰆と書くため、春が旬だと思われがちですが、本当の旬は秋から冬。

春がちょうど産卵期にあたり、よく見かける海域までやってくる為、春の訪れを知らせる魚として、鰆と書きます。

産卵直後の初夏のサワラは身が痩せ、あまり良くないとされますが、ちょうど今の時期くらいから秋に向けて脂を蓄え始めます。

今はまだちょうど太り始めですが、既に美しい脂が豊富でありました！！

旬本番まで目前です。

乞うご期待！！

天然ひらめ

天然ひらめ  

厨房の森下です！

久しぶりに天然ひらめが入荷です！！

今回のサイズは中座布団。

これぐらいが一番美味しいように思います。

鮮度が抜群なので、刺身で食べても絶品かとは思いますが

当店では魚は主に、少し熟成させてからポワレやムニエルでお出ししております。

熟成させることで、焼きあがった魚の身の旨味はより一層深くなります。

より良い熟成段階へ進めるには、最高の鮮度、素早い下処理、ベストの保存管理が不可欠。

職人さんにより締められた、或いは活けのままやってきたお魚を、その場で特急で捌き綺麗に下処理し、数日寝かせます。

フレッシュなものとはまるで別物の旨味です。

今回のひらめも、まな板の上で暴れるほど最高のいきのよさでした。

ちょうど今週末が食べごろではないでしょうか・・・！

是非ご賞味ください！！

ズッキー二ゼファー

ズッキー二ゼファー

厨房の森下です！

またまた岡山の農園様より、素敵なズッキー二がやって参りました！

生食ができる珍しいズッキー二ゼファーというお野菜です。

別名は「ズッキー二 グリーンパンツ」！

見た目のままですが可愛すぎるネーミングですね。

料理に使ってしまうとこの見た目が知られることがないのが悲しい話です。。。

先述の通り、生で食べられます。

アクやえぐみは一切なく、角切りならコリっと、スライスして水にさらせばシャクっとした食感がとても美味しい、みずみずしいズッキー二です。

もちろんソテーにしてもジューシーで美味です！

付け合わせやオードブルに使用しています。

夏限定！是非ご賞味ください！！

お席、ご用意できます

本日、8月4日(土)は

みなとこうべ海上花火大会が開催されます



どういう訳だか、毎年 花火大会の日は

ちょっと北野は静かめなんです


本日まだお席、ご用意できますよ♪


人混みを避けて、

冷房のきいたレストランで、ゆったりお食事はいかがですか！？

今しかない旬の食材を取り揃えて

お待ちしております





サービス河津でした(^_^)

天然甘鯛

天然甘鯛

厨房の森下です！

先日、当店では珍しく、天然甘鯛が入荷しました！

言わずと知れた高級魚。

意外に脂肪分は少ないのですが、水分が多く、焼いてもパサつきにくいです。

しっかり焼けば鱗も食べられるのが特徴です。

当店でも皮ごとパリパリに、鱗焼きでお出ししております！

身はふっくらしっとりながら、ザクザクとした鱗の食感がたまりません。

ちなみに

実はスズキ目キツネアマダイ科で、鯛の仲間ではありません。

名前に鯛と入っているが鯛ではない、いわゆる「あやかり鯛」です。

メダイやイトヨリダイもあやかり鯛ですね。

滅多に入荷しないお魚です、是非ご賞味ください！！

スイカのスープ。

こんにちは。デセール担当の大です。

夏ですね！今日も暑かった…

毎日こうも暑いと

猫もダラけます。

面白かったので写真撮ろうと近づいたら…目“だけ”は警戒されましたが。

さて、

“夏”ということで今回の記事は、

“スイカのスープ”です！

実は７月中旬ぐらいから始めてはいたのですが、今のスイカはかなり美味いです◎

（以前が美味しくなかったと言ってるわけじゃなく、“更に美味しい”という意味で受け止めて下さい）

今のスープは

『Cuisine Franco-Japonaise Matsushima』のマツシマシェフから頂いた“下原すいか”で作っているのですが、

仕込みながらちょっとだけ味見した結果…

思わず「ど美味い」って方言丸出しで言ってしまうくらい美味しいです。

“下原すいか”とは、

『長野県松本市波田下原地区の昼夜の温度差が高い糖度となり、甘みも去ることながら大玉で身の引き締まった「シャリ感」のある果肉になるのが特徴』

とのこと。

マダム曰く…

バブルの時は一玉一万円したらしいですが、

納得の味です。

まだ半玉ありますが直ぐに終わってしまう可能性大なので、是非お早めにご賞味下さい◎

ど美味いです。このスイカ。

そしてこの場をお借りしてお礼を…

マツシマシェフありがとうございます！

シャドークイーン

キレイな石たち．．．

ではありません。
今回ご紹介する野菜、シャドークイーン(じゃがいも)の写真です！

深い紫が美しいその中身も鮮やかな紫色。

この紫色、ブルーベリーなどにも含まれるアントシアニンの色。
アントシアニンは、眼の疲れの回復、アンチエイジング、メタボ予防といった効果を発揮する物質なのです。

紫色のじゃがいもは他にもありますが、このシャドークイーンはアントシアニンがその３倍含まれていて、しかも加熱後もしっかり残ります！

今回はピューレにしました！

身体によく彩りもよいシャドークイーン。
肉料理と一緒にお楽しみ頂けます！

厨房の中澤でした！

UFOズッキーニ

UFOズッキーニ

厨房の森下です！！

皆さん、この野菜、見たことありますか？

ユニークな形をしておりますが、実はこれ、ズッキーニなんです！

お世話になっている岡山の農園さんより届いたもので、見た目の通り、名前は

UFOズッキーニ

色もたくさん種類があるようですが、今回はホワイト。

もともとズッキーニはかぼちゃの仲間なので、こちらの方が本来の形に近いのでは、という意見もあるみたいです。

気になるお味ですが、普通のズッキーニと同じように炒めたり揚げたりします。

唯一違う点は、完全に熟す前に収穫するということ。

タネがしっかりしているため、熟しすぎると種が大きくて美味しくないそうです。

その為、一般的なズッキーニよりもシャキッとした、みずみずしい食感が楽しめます。

調理してしまうとわかりづらいですが・・・是非料理の中で探してみてください！

白いズッキーニを見つけたら、それはきっと、この子です！

ライチ

楊貴妃が愛したフルーツとしても有名なライチ！！


フレッシュのライチがまるごと入ったデザートです


一緒に、ライチのジュレとライチのシャーベットと、

ヨーグルトのアイスを添えて！




ライチには葉酸が多く含まれているので

貧血予防に効果があったり

また妊婦さんにもおすすめなフルーツなんだとか、、、。

ライチ尽くしデザート！ いかがですか(*^O^*)！？




サービス河津でした

海の幸のお花畑 ♪

こちらは、おまかせコースのオードブルです


タスマニア産サーモンのマリネ、

ホタテの貝柱マリネ、、

蟹のタルタル、、、、、等


いろんな魚介を使ったオードブル、

これはまさに、海の幸のお花畑や～(*^O^*)


一緒に、シャンパンやワインがすすみますよ～！





魚介の内容は、その日の仕入れにより変更することがごさいます

また、アレルギーがある方は前もってお伝え頂ければ、
内容を変更して対応させていただいております

ぜひ、ご予約お待ちしております(*´･ω･｀)b


サービス河津でした

アーティチョーク

アーティチョーク

厨房の森下です！！

先日、お世話になっている岡山の農家さんより届いたお野菜です

アーティチョーク

別名チョウセンアザミ

日本ではあまり見かけない野菜です。

ゴロッと大きい見た目ですが、この外の葉は食べられず、全て毟っていき、

食べられる実の部分は恐ろしいほどに少量です・・・

クセはなく、食感は芋類に似たかんじで、

アーティチョークを食べた直後は、口に入れたものは全て、少し甘く感じてしまうという、大変珍しい野菜です。

なにぶん少量なので、次にやってくるのはいつになるかわかりませんが、

見かけたら是非、味わってみてください！！

厨房の森下でした！！

明石の小ダコとアボカドのサラダ

プリっとした食感が味わえる「たこ」を使ったオードブルです

たこは6～8月が旬で、

明石のたこは、歯ごたえがありながら、柔らかく、甘みがあり、かみしめるほどに味が出ます

アボカドやフルーツトマトと一緒に、バジルで作ったソースとご一緒にどうぞ！！



サービス河津でした(^_^)

仔羊

仔羊、入荷しました(^_^)♪


こちらは仔羊のロースト焼きです(*´･ω･｀)！！

めっちゃ、美味しそうじゃないですか～！？(*^O^*)


ディナーの、おまかせコースでご用意できますので、

ぜひご予約の際にお問い合わせくださいませ！





サービス河津でした(^_^)

鱧

今、旬の淡路島産のハモでーす！！

さっと炙ってサラダ仕立てにした、ハモのオードブル ♪

水ナスやきゅうり、アメーラ トマト、そしてウニまで！


淡路島といえば、玉ねぎが有名ですが．．．

今の時期は、ハモも有名です

この魅力的な一皿は、まさに今だけ！！


ぜひ、いかがですか～




サービス河津でした (^_^)

今日は快晴。

数日前までは雨続きでしたが、

快晴ですね！今日は！！！

こんにちは。デセール担当の大です。

いつもは天気なんてあまり気にはしないのですが…

なんと今日は“マオさん”の結婚式なんです！

こちらは神戸の“ピカソ”こと“いとう先生”の手作りウエルカムボード。製作期間に一カ月を費やしたそうです。

すごいです…

ブログを書いている今は、式までの待ち時間です。

少し遠いですが、写真撮影しています。

思い出します。自分の結婚式、あの日も快晴な一日でした◎

…まぁ嘘なんですが。

結婚の予定すらない現状を叔母に心配されている３１歳です。

そんなことより！

マオさん綺麗です◎御二人とも幸せそうで何よりです^ ^

そろそろ式が始まります！

お知らせ

6/1(金)のディナー、2(土)、3(日) は 臨時休業とさせて頂きます m(_ _)m

4(月)は定休日となります


ご迷惑をお掛け致しますが、ご了承宜しくお願い致します m(_ _)m



今後も、皆様のご予約を心よりお待ち致しております！


スタッフ一同

ラロッカ

グリーンオリーブはお好きですか？
もし、そうでもないな、という方がいらっしゃいましたらあえて食べて頂きたいオリーブがあります。
La rocca グリーンオリーブ！
イタリアはシチリア州のロッカ社、シチリア原産種のオリーブを扱うメーカーです。
こちらのグリーンオリーブ、味、食感ともにフレッシュ感が凄いんです！
料理に使っても美味しいのはもちろん、そのまま食べても絶品。
当店では、魚料理のためのオイルソースの中にこのオリーブが入っています！全体の調和を楽しんだ後、このグリーンオリーブの美味しさも味わってみて下さいね！
厨房の中澤でした。

オクラ

こんにちは！厨房の中澤です。
前回ご紹介したおかのりの仲間、オクラも入荷しました。


夏の足音がもう聞こえてくるようですね！

オクラといえば粘りが魅力！なのですが、この粘りの正体はペクチン、ムチン。
ジャムを作るときにゲル化剤としてよく使われるペクチン、血中のコレステロールを下げてくれます。
一方のムチン、強い粘性と高保水を持つネバネバの張本人！
どちらも食物繊維として腸をキレイにしてくれます。

美味しいだけじゃなくお腹に優しいオクラ。
これから夏にかけて大活躍です！

旬の魚 アコウ

旬の魚  アコウ

夏が旬の、立派なアコウです！

 アコウはハタ科のお魚で、クエなどの仲間にあたります。

漁獲量は決して多くなく、大型のものは高級料亭などでしかお目にかかれません。

稚魚がとても小さいので、養殖もかなりたいへんだとのこと。

当店のものはもちろん全て天然です。

量が少ないお魚なので、是非お早めに！お問い合わせ下さい！！

厨房森下でした！！

いわし、大量！！

いわし、大量！！

厨房の森下です！

今年もいわしの美味しい季節がやってきました。

まだ若干小さめではありますが、よく太り、脂身も美しい、良いイワシです。

当店定番のプレッセテリーヌや海の幸のサラダに使用します。

魚に限らず、訳あって「あぶら」というワードに敏感になっている厨房森下でした！

(料理人の方ならお分かりのはず笑)