フランス料理re・ci・pe スタッフブログ

食パン

本日の食パン、焼き上がりました～！



生地を分割して、くるくる、、、


くるくる、、、。



じゃ～ん　(^-^)/

本日の食パンが、焼き上がりました！！


こんなにたくさん！


パン皿にのせると、こんな感じ


丸ごと一つ食べれちゃう、ミニサイズでした～

かわいいでしょ！？

毎日、焼きたてのパンを召し上がっていただけるよう

当店でパンを作っております(^-^)



サービス河津でした～

寒ブリ

寒ブリとカラフルな大根やピサンリを使ったサラダ！！

ちなみに、ピサンリとは

西洋タンポポの葉のことです(写真では少し分かりずらいですが…)



こんな葉っぱです

苦味を抑えるために、遮光して育てるので淡い黄色い色をしています

そして、今が旬の天然の寒ブリ！！

脂がのっていて最高です


今が旬の寒ブリのオードブルは、ランチでも召し上がれます

ぜひ、いかがですか！？




サービス河津でした　(^-^)/

エルバステラ

エルバステラ

厨房の森下です！

今日は久しぶりに、少し珍しいお野菜をご紹介します。

エルバステラ  といいます。

「星の草」というお洒落な名前を持つ、イタリア野菜です。

苦味はほとんどなく、ほんの少し香ばしいアーモンドのような香りの、ベビーリーフの一種です。

サラダ野菜として一般的ですが、食感はニラに近いもので、やや固め・・・

見た目の美しさをそのまま活かすために、

当店ではさっと素揚げして、お料理のあしらいに使用しております！

珍しいお野菜ですので、お皿の上で見つけられたら、是非ご賞味ください^ ^

寒締めほうれん草

こんにちは！厨房の中澤です！

今回ご紹介するのは、この真冬の寒さのなか、たくましさを増してゆく野菜。それがこちら！

寒締めほうれん草！

新種のほうれん草？

　←いえいえ、小さい頃は普通のほうれん草と

　　皆同じ。

じゃあこのたくましい姿は一体??

　←この姿こそ”寒締め”の証なのです!!

寒締めってなに？

　ある程度までハウスで育て、収穫する前に一定期間寒い外気にさらしておくことで、寒さに耐えられるように葉に厚みが出て、糖度が上がり旨みも増していきます。また、少しでも日光に多く当たるよう地面に張り付くように葉を広げ、葉が縮れた状態のホウレン草が栽培できます。このような栽培方法を"寒締め"と呼びます。

いつもより甘味と旨味の強く感じられる、この時期だけのほうれん草。少量の入荷ではありますが、是非とも当店にてご賞味くださいませ。

2.5㎝の…。

こんにちは。

デセール担当の大です。

明けましておめでとうございます。１月も中旬になってしまいましたが(^_^;

今回はお茶菓子でお出ししている“ガレット”です。たぶん以前記事にした事があった気がしますが、今回はちょっと違います。

より良いガレットにするために道具も揃え、可愛く・美味しく焼き上げた

直径2.5㎝弱の“小さなガレット” ◎

まだ型が５個しか手に入らなかったので、隙みて焼き上げてます。

お休みのお知らせ1/15(...

お休みのお知らせ

1/15(火)から1/17(木）の三日間、冬季休業させていただきます

ご予約をご検討してくだってた方々にはご迷惑おかけいたしますが、

ご了承くださいませ m(_ _)m




サービス河津でした

謹賀新年

新年は、本日2日より営業いたしております

本年もどうぞよろしくお願い致しますm(_ _)m



サービス河津でした

年末年始、営業のお知らせ

今年も残りあとわずかですね

年内の営業は、12月30日のランチまで

年始の営業は、1月2日からとなっております


なお、おまかせコースのみの営業日もございますので、ご予約をご検討の方はお電話で詳細をお確かめのうえ、ご予約をお願い致します




サービス河津でした

12月だぁ

今年もあと一ヶ月 (早いなー  (>_<)  )

師走だぁ～

クリスマスだぁ～


今日は暖かかったので、クリスマスツリーの飾り付けをしました♪


12/22(土)より、クリスマスディナーが始まります

営業時間や予約受付時間など、変更がございますので

ぜひお電話でお問い合わせのうえ、ご予約をお待ちしております m(_ _)m


なお、クリスマスディナーは

お一人様 12,000円の特別コースのみのご用意となります




サービス河津でした (^_^)

三光塾

ハロウィーン・パーティー！！

今年は、私も厨房に入り仕込みのお手伝いをさせていただいたので、
厨房風景は写真に撮れなかったのですが…

こちらは、うちのスタッフが作った料理です

ローストビーフ、タコス、パンドミを使ったサンドイッチ…


その他、一日会のシェフの方々でたくさんの料理で子供たちをおもてなし🎵


やっぱり、子供は肉が好き！と言ってました(^-^;

ローストビーフやハンバーグが一早くなくなっていきました(^_^)

食材は、各業者の方より協賛をしていただきました

ありがとうございました m(_ _)m

今夜はパーティー

今日は、毎年恒例の『三光塾』さんへ訪問して

ハロウィーンパーティーをする日です

只今、準備中…


サンドイッチ用に焼いた、パン・ド・ミ



カボチャの形のクッキー




クッキーシューの生地を焼いて、冷ましてるところ

サクサクに焼けてます  (コロッケじゃないよ)



トルティーヤを焼いてます


洗いもの中のパティシエ、大さんです

可愛い絵柄のTシャツ着てます(^-^;




続きは、また後程、、、。





サービス河津でした(^_^)

丹波篠山 黒枝豆

みなさん、普段食べてる枝豆と言えば

緑の枝豆だと思いますが

丹波の黒枝豆は

大粒で凝縮したようなコクのある味わいが特徴です



黒枝豆は収穫期が２週間と短いので、あまり見かけることがないかもしれませんが

当店ではお料理の付け合わせに、添えてお出ししますので、見つけたら

ぜひ緑の枝豆との違いを意識して味わってみてください



サービス河津でした(^_^)

オーロラ

「オーロラのサクサクタルト｣



オーロラというのは、

ラ・フランスなどよりも早い時期から出回り始める西洋梨のことです


「マルゲリット・マリーラ｣という西洋梨と

「バートレット｣という西洋梨の交配種なんですが




追熟したオーロラは、果皮が黄色くなり

芳醇な香りがしてきます

果肉は果汁たっぷりで柔らかく、舌の上でとろけるような食感です

そんなオーロラを使ったデザートは、今だけですよ！！

山形の須田果樹園さんが作るフルーツは、どれも最高に美味しいですよ

サービス河津でした(^_^)

芸術の秋ですね。

こんにちは。

急に寒くなりましたね…

ちょうどダウンジャケットがクリーニングから返ってきたのでラッキーだと思ったデセール担当の大です。

まぁ流石にまだ着ませんが。

Recetteの方の２つ目のアミューズで使っている器（と言うかセットと言うか…）

に、フリットやガスパチョなどをつけてお出ししているのですが、

今は

こんな感じで秋感満載です！（作マダム）

『芸術的や…うん。』

今回は「スタンバイし終えたマダムの呟きが面白かった」という完全に裏方の記事でした◎

“スタッフブログ”なので、たまにはちょっとした日常も書いてもいいかなと思いまして。

ちなみに、

飾ってある柿は無いとは思いますが食べられませんのでご注意下さい！

“食べれない”というか、“食べれなかった”が正しいですかね。自分で試したので(ｰ ｰ;

バターナッツ

ひょうたん！？

みたいな、かぼちゃです！！

その名も「バターナッツ」というだけに、

ナッツのような風味とねっとりとした果肉が特徴で

なんといってもポタージュにすると最高に美味しいです




ね！美味しそうでしょ


サービス河津でした(^_^)

レイズンウィッチ

お土産、いただきました(*^O^*)



代官山 小川軒の、レイズンウィッチ です

たっぷりのラムレーズンがサンドされたリッチなクッキー、めっちゃ美味しんですよね～


東京からの大常連であります、H様よりいただきました！


今日もお食事中、「美味しくて幸せ～」って笑みで楽しんでくださってました

いつもありがとうございます！！




サービス河津でした (^_^)

コンフィ

めっちゃ、美味しそ～ぅ (>o<)



って、思わず心の中で叫びそうになる こちらは

若鶏もも肉のコンフィ です！

お料理を運ぶ時いつも、

いいにおい～、おいしそぅ～

って思いながら、出してます(^-^;


そもそも、コンフィとは

浸るほどの油に食材を入れ、低温でじっくりと煮ていく調理法のことです

高温で調理するのとは違って、肉汁が逃げず

柔らかく、ジューシーに仕上がります

そして、最後に表面の皮目はパリッと香ばしく焼き上げてますので、

最高に美味しいです！！


ね！


食べてみたくなったでしょ！？




サービス河津でした(^_^)

オマール海老のサラダ

こちらは新メニュー！

オマール海老と淡路グルメトマト、セルバチコのサラダ！！  です


一緒に添えてる、淡路グルメトマトというのは



こんな風に、ツンと尖った形の小さめのトマトです

特徴は、ほどよい酸味と甘みのバランスがいい濃厚な味の、ちょっと高級なトマトです(^-^;



オマール海老を使ったオードル！


ランチコースでお召し上がり頂けます！


ぜひ、いかがですか～






サービス河津でした (^_^)

夏休みのお知らせ

9月3日(月)、4日(火)、5日(水)は臨時休業をさせていただきます

ちょっと遅めの夏期休暇です



申し訳ございません m(_ _)m



ちょっとだけ、休ませてね、、、。

フェアリーテイル

こんにちは！厨房の中澤です。
紫と白の縞模様が美しいフェアリーテイルというイタリア茄子入荷しました。

加熱に向いた茄子で、日本の茄子より滑らかでとろりとした食感を楽しんで頂けます！

サイズも小ぶりなので、縦に４等分し、オリーブオイルで揚げたものを料理に添えております。

おとぎ話にでてきそうなくらい可愛らしく美しい茄子、フェアリーテイルのご紹介でした！

秋刀魚、入荷！！

秋刀魚、入荷！！

厨房の森下です！！

まだまだ暑い日が続きますが

秋は少しずつ近づいてますよ！！

早くも秋の風物詩、サンマ入荷です！

年々値段が高騰しているサンマですが、

今年は豊漁になるのではという噂がありますので期待大です。

既に十分な脂のノリ、美しいヒカリ、焼いた肝の香ばしい香りと滴る油が食欲をそそります。

当店名物のプレッセテリーヌに、肝のソースをお添えして

一足早い秋の味覚を！！

余談ですが、サンマの口が黄色いってご存知でしたか？

サンマは泳いでいるときはもともと口が黄色く、水揚げされて時間が経つにつれ色素がなくなっていくそうです。

つまり、写真のサンマを見ていただいての通り、黄色い口のサンマは鮮度抜群の証です。

是非ご賞味ください！！

旬先取り、鰆

旬先取り、鰆

厨房の森下です！

個人的にトップクラスに大好きなお魚・・・

サワラです！！

漢字では鰆と書くため、春が旬だと思われがちですが、本当の旬は秋から冬。

春がちょうど産卵期にあたり、よく見かける海域までやってくる為、春の訪れを知らせる魚として、鰆と書きます。

産卵直後の初夏のサワラは身が痩せ、あまり良くないとされますが、ちょうど今の時期くらいから秋に向けて脂を蓄え始めます。

今はまだちょうど太り始めですが、既に美しい脂が豊富でありました！！

旬本番まで目前です。

乞うご期待！！

天然ひらめ

天然ひらめ  

厨房の森下です！

久しぶりに天然ひらめが入荷です！！

今回のサイズは中座布団。

これぐらいが一番美味しいように思います。

鮮度が抜群なので、刺身で食べても絶品かとは思いますが

当店では魚は主に、少し熟成させてからポワレやムニエルでお出ししております。

熟成させることで、焼きあがった魚の身の旨味はより一層深くなります。

より良い熟成段階へ進めるには、最高の鮮度、素早い下処理、ベストの保存管理が不可欠。

職人さんにより締められた、或いは活けのままやってきたお魚を、その場で特急で捌き綺麗に下処理し、数日寝かせます。

フレッシュなものとはまるで別物の旨味です。

今回のひらめも、まな板の上で暴れるほど最高のいきのよさでした。

ちょうど今週末が食べごろではないでしょうか・・・！

是非ご賞味ください！！

ズッキー二ゼファー

ズッキー二ゼファー

厨房の森下です！

またまた岡山の農園様より、素敵なズッキー二がやって参りました！

生食ができる珍しいズッキー二ゼファーというお野菜です。

別名は「ズッキー二 グリーンパンツ」！

見た目のままですが可愛すぎるネーミングですね。

料理に使ってしまうとこの見た目が知られることがないのが悲しい話です。。。

先述の通り、生で食べられます。

アクやえぐみは一切なく、角切りならコリっと、スライスして水にさらせばシャクっとした食感がとても美味しい、みずみずしいズッキー二です。

もちろんソテーにしてもジューシーで美味です！

付け合わせやオードブルに使用しています。

夏限定！是非ご賞味ください！！

お席、ご用意できます

本日、8月4日(土)は

みなとこうべ海上花火大会が開催されます



どういう訳だか、毎年 花火大会の日は

ちょっと北野は静かめなんです


本日まだお席、ご用意できますよ♪


人混みを避けて、

冷房のきいたレストランで、ゆったりお食事はいかがですか！？

今しかない旬の食材を取り揃えて

お待ちしております





サービス河津でした(^_^)

天然甘鯛

天然甘鯛

厨房の森下です！

先日、当店では珍しく、天然甘鯛が入荷しました！

言わずと知れた高級魚。

意外に脂肪分は少ないのですが、水分が多く、焼いてもパサつきにくいです。

しっかり焼けば鱗も食べられるのが特徴です。

当店でも皮ごとパリパリに、鱗焼きでお出ししております！

身はふっくらしっとりながら、ザクザクとした鱗の食感がたまりません。

ちなみに

実はスズキ目キツネアマダイ科で、鯛の仲間ではありません。

名前に鯛と入っているが鯛ではない、いわゆる「あやかり鯛」です。

メダイやイトヨリダイもあやかり鯛ですね。

滅多に入荷しないお魚です、是非ご賞味ください！！

スイカのスープ。

こんにちは。デセール担当の大です。

夏ですね！今日も暑かった…

毎日こうも暑いと

猫もダラけます。

面白かったので写真撮ろうと近づいたら…目“だけ”は警戒されましたが。

さて、

“夏”ということで今回の記事は、

“スイカのスープ”です！

実は７月中旬ぐらいから始めてはいたのですが、今のスイカはかなり美味いです◎

（以前が美味しくなかったと言ってるわけじゃなく、“更に美味しい”という意味で受け止めて下さい）

今のスープは

『Cuisine Franco-Japonaise Matsushima』のマツシマシェフから頂いた“下原すいか”で作っているのですが、

仕込みながらちょっとだけ味見した結果…

思わず「ど美味い」って方言丸出しで言ってしまうくらい美味しいです。

“下原すいか”とは、

『長野県松本市波田下原地区の昼夜の温度差が高い糖度となり、甘みも去ることながら大玉で身の引き締まった「シャリ感」のある果肉になるのが特徴』

とのこと。

マダム曰く…

バブルの時は一玉一万円したらしいですが、

納得の味です。

まだ半玉ありますが直ぐに終わってしまう可能性大なので、是非お早めにご賞味下さい◎

ど美味いです。このスイカ。

そしてこの場をお借りしてお礼を…

マツシマシェフありがとうございます！

シャドークイーン

キレイな石たち．．．

ではありません。
今回ご紹介する野菜、シャドークイーン(じゃがいも)の写真です！

深い紫が美しいその中身も鮮やかな紫色。

この紫色、ブルーベリーなどにも含まれるアントシアニンの色。
アントシアニンは、眼の疲れの回復、アンチエイジング、メタボ予防といった効果を発揮する物質なのです。

紫色のじゃがいもは他にもありますが、このシャドークイーンはアントシアニンがその３倍含まれていて、しかも加熱後もしっかり残ります！

今回はピューレにしました！

身体によく彩りもよいシャドークイーン。
肉料理と一緒にお楽しみ頂けます！

厨房の中澤でした！

UFOズッキーニ

UFOズッキーニ

厨房の森下です！！

皆さん、この野菜、見たことありますか？

ユニークな形をしておりますが、実はこれ、ズッキーニなんです！

お世話になっている岡山の農園さんより届いたもので、見た目の通り、名前は

UFOズッキーニ

色もたくさん種類があるようですが、今回はホワイト。

もともとズッキーニはかぼちゃの仲間なので、こちらの方が本来の形に近いのでは、という意見もあるみたいです。

気になるお味ですが、普通のズッキーニと同じように炒めたり揚げたりします。

唯一違う点は、完全に熟す前に収穫するということ。

タネがしっかりしているため、熟しすぎると種が大きくて美味しくないそうです。

その為、一般的なズッキーニよりもシャキッとした、みずみずしい食感が楽しめます。

調理してしまうとわかりづらいですが・・・是非料理の中で探してみてください！

白いズッキーニを見つけたら、それはきっと、この子です！

ライチ

楊貴妃が愛したフルーツとしても有名なライチ！！


フレッシュのライチがまるごと入ったデザートです


一緒に、ライチのジュレとライチのシャーベットと、

ヨーグルトのアイスを添えて！




ライチには葉酸が多く含まれているので

貧血予防に効果があったり

また妊婦さんにもおすすめなフルーツなんだとか、、、。

ライチ尽くしデザート！ いかがですか(*^O^*)！？




サービス河津でした