フランス料理re・ci・pe スタッフブログ

旬の魚 アコウ

旬の魚  アコウ

夏が旬の、立派なアコウです！

 アコウはハタ科のお魚で、クエなどの仲間にあたります。

漁獲量は決して多くなく、大型のものは高級料亭などでしかお目にかかれません。

稚魚がとても小さいので、養殖もかなりたいへんだとのこと。

当店のものはもちろん全て天然です。

量が少ないお魚なので、是非お早めに！お問い合わせ下さい！！

厨房森下でした！！

いわし、大量！！

いわし、大量！！

厨房の森下です！

今年もいわしの美味しい季節がやってきました。

まだ若干小さめではありますが、よく太り、脂身も美しい、良いイワシです。

当店定番のプレッセテリーヌや海の幸のサラダに使用します。

魚に限らず、訳あって「あぶら」というワードに敏感になっている厨房森下でした！

(料理人の方ならお分かりのはず笑)

特大サクラマス

特大サクラマス

厨房の森下です！

以前ご紹介しました、今が旬のサクラマスですが、

先日、大変立派なものが入荷しました！！

北海道寿都町より、

船上活〆サクラマスです！

サーモンかと思う程のサイズ。

気になる脂のノリは

さっと炙っただけで、バチバチと脂が飛び散り、滴り落ちるほどの上質な脂がたっぷり。

格別です！

是非食べにいらして下さい！！

フィナンシェ。

こんにちは。デセール担当の大です。

前回はメレンゲ菓子を記事にしましたが、

今回は卵白を主に使っていながら全く違う味わいの“フィナンシェ”です。

“パン・ド・ミ”の型よりもっともっと小さな

この型を使って焼く“ミニ・フィナンシェ”。

前のお店の時から作り続けているフィナンシェを、この小ちゃいので焼き上げます。

小さいながらも、ぷっくり山が出来ているのが美味しい証拠◎

実はマダム達からも予想以上に好評なんです。

テイクアウトも出来るので、

もし「お腹がいっぱいでお茶菓子まで食べられない」と感じるようであれば、お気軽にお申し付けください。

テイクアウト用にお包みしますよ◎

メレンゲ菓子。

こんにちは。デセール担当の大です。

今更ですが、卵白というのは色々なものになるので面白いです。

メレンゲとして生地に使ったり

イタメレにしたり

マカロンにしたり

ギモーブにしたり

フィナンシェにしたり

多すぎてめんどくさくなっ……キリがないので例をあげるのはこの辺にして、

今回はシンプルに“メレンゲ菓子”です。

ではさっそく。

砂糖を加えながら立てます。

しっかり過ぎる位立てきると絞ってる最中に離水してしまうので、僕はこのぐらいで止めます。

ツヤが出て角の先が少し曲がる位。

後は粉と合わせて絞ってオーブンへ！

アクセントでピスタチオをふってます。

低温でじっくり乾燥焼きしていきます。

焦って高い温度で焼くと膨らみすぎてヒビ割れるので注意です。

以上、ざっくりした説明で作りましたが…

詳しくはこちら。

“モンプリュ”さんです。

メレンゲもこの本参考にさせていただいてます。

サクッとしたした食感からシュワーと消える口溶け。シンプルな焼き菓子ですが、案外いいものですね◎

誤解されるとアレなので言いますけど、

モンプリュさんの回し者ではないです。

“Mandarine Napoleon”

こんにちは。デセール担当の大です。

今回は僕にとって特別な材料の１つを紹介します。

“マンダリン・ナポレオン”

マンダリン・オレンジのお酒です。

１０年位前ですかね。

前のお店で、初めて自分のケーキを作らせてもらったんです。

“エミリー”という名前のショコラとオレンジのプチガトー。

このお酒は…

お店の中で色々と材料を探している時、

何気なく見つけて蓋を開けた瞬間好きになりました。

当時、他とどう違うかはよくわかってませんでしたが、『この香りだ！』と強く思いまして…

一目惚れみたいなものですね。

それ以来、

何度か作るたびに改良して“エミリー”を出していたんですが、

このお酒だけは欠かせないパーツの１つ。

今はルセットのデザートに香り付けで使用しております。

パティスリーでも今は「アルコール使ってません」が主流ですが、『フレッシュでは出せない魅力を知ってもらえたらなぁ』なんて思いながら今回は書きました。

もちろん、妊婦さん・小さなお子さん・ドライバー・アレルギーの方などなどは仕方ないですが(^_^;

抹茶ガナッシュのマカロン。

こんにちは。デセール担当の大です。

今回は“抹茶のマカロン”。

久しぶりにパティシエっぽい記事です。

いえ、“ぽい”じゃなく、

ちゃんとパティシエなんですけどね。

抹茶を使って焼き上げたマカロン。

若干…見た目は理想とズレましたが…マーブル具合が…

近くにいた河津サンに試食してもらったところ、生地単体でもなかなかの好評価でした◎

ここからさらに、

抹茶を使ったホワイトチョコガナッシュを絞って…

出来上がり◎

ガナッシュは抹茶濃いめに作ってあります。

抹茶をしっかり味わえる“抹茶のマカロン”。

コースの一番最後！

お茶菓子としてお楽しみ下さい^ ^

フロマージュ・パン。

こんにちは。デセール担当の大です。

今回はパン…今回もですね。

３連続でパンの記事ですが、今回は“フロマージュ・パン”です。

こちらは食事中というより、

主に食後のチーズのお供にお出ししています。

なので“フロマージュ・パン”と呼んでいます。

普段は『クルミ・ドライイチジク・レーズン』を混ぜ込んで作っているのですが、

今回は『松の実・アーモンド・レーズン』を使用しています。

分割して成形するとこんな感じになります。

前回までの“パン・ド・ミ”や“ブリオッシュ”に比べるとゴツゴツして見た目は可愛くないです。

作ってる本人としては可愛いんですけども…

数十分発酵させた後、オーブンへ。

ゴツゴツと力強そうに焼きあがりました◎

食後にマダムチョイスのフロマージュと供にいかがですか？

ブリオッシュ。

こんにちは。デセール担当の大です。

前回に引き続きパンの記事です。

今回は“ブリオッシュ”！

バターを贅沢に使ったパンで、とてもリッチな味わいのパンです◎

こちらですね。

まだ生地の段階ですが、卵黄が入っているので“パン・ド・ミ”より黄色いです。

もうこの時点で美味しそうな香りがするんです。

食べたい衝動に駆られながらも分割して、丸めて、、そして型へ。

コロコロとして可愛いです。

入学したての中1男子の学生服くらい、型に余裕があります。

そして待つこと数時間…

型の中でパンパンに膨れあがります。

中3男子の制服くらいピチピチになります。

こんな風に…

…すみません。

夢中になり過ぎて肝心の写真を撮り忘れてしまいました。

夢中になっていた甲斐があって

とても美味しそうに焼けました◎

正直…即！食べたいです。

実際、食べた過ぎて買って帰ったコトもありますし。

香り豊かでリッチな味わいの“ブリオッシュ”！

料理のお供にいかがでしょう⁉︎

休み前に買って帰ろうかな…

おかのり

今回は珍しいお野菜が入りましたのでご紹介します。

おかのり(陸海苔)という、葉と茎を食用とする野菜でございます！



中国が原産と言われ、日本には江戸時代中期にやってきたおかのり。当時は乾燥させて海苔のように火で焙って食べていたことからこの名が付けられたそうです。

おかのりはオクラの仲間なので、包丁で細かく叩くとネバネバになります。
さっと茹でたものも、茎の軽やかな粘りを楽しんで頂けます。
オクラ同様、これから夏に向けて旬を迎えるおかのり。
この芳ばしさと粘りを持つおかのり、是非ご賞味ください！
厨房の中澤でした！

YARROW

こんにちは！厨房の中澤です！
今回も、お皿を彩るハーブたちの中からこちらをご紹介。

このギザギザした姿から、日本ではノコギリソウと呼ばれるハーブです。
英名はyarrow 。ヤロウと申します。

西洋では古くから、傷を治すハーブとして、直接貼り付けたり、軟膏にして利用されてきました。殺菌力と止血作用を兼ね備えているのでまさにうってつけ！

ノコギリとかヤロウとかいかつい名前で呼ばれていますが、癒し系の優しいヤロウなのでした。

ミニ パン・ド・ミ。

こんにちは。デセール担当の大です。

“デセール担当”と毎回言ってますが、デザートばっかりやっている訳ではなく、パンもやってたりします。実は。

なので今回はパンの生地にします。

…変換ミスです。記事にします。

餅じゃないです。パン生地ですよ。

この後どうなるかというとですね…

ひたすら分割していきます。１つ８gで９６個です。

型に４つずつ入れて発酵させると

プクッと可愛く膨らみます。

そしたら、卵を塗って焼きます。

もう可愛すぎますね。

美味しそうに焼けた“ミニ パン ド ミ”です◎

焼きたてなんて週６ぐらいで食べたい衝動に駆られますが…我慢です。

レシピ・ルセットでは自家製パンを焼いておりますので、

パンも楽しみにして下さいね！

貴腐ワイン。

こんにちは。デセール担当の大です。

今回は“貴腐ワイン”です。

素晴らしい香りと甘美な風味。その希少性から「ワインの帝王・帝王のワイン」と呼ばれています。

貴腐ワインとは、

貴腐葡萄から作られるワインです。

貴腐葡萄は完熟した葡萄に貴腐菌がついて出来る特殊な葡萄らしく、

貴腐菌の作用によって葡萄の水分が蒸発し、糖度が著しく濃縮された葡萄で作られています。

…と、さも知っているかのように説明しましたが、、調べました。今。

それでも！昔から好きなんです！貴腐ワインが！

なぜ今回貴腐ワインの記事にしたかというとですね、

先日マダムから振舞って頂きまして…

“白い花の香りに蜂蜜のニュアンスがあり非常に華やかな貴腐ワイン”

フランスのソーテルヌ、『カステルノー ド スデュイロー』とご機嫌なマダム。

本当に美味しかった…素人丸出しの感想でお恥ずかしいですが、そのうち自分用に買います。

…少しお高いのでそのうちで。

デザートまで食べて頂きたいのはもちろんですが、食後酒として“貴腐ワイン”もオススメです◎

ちなみに、フランスのソーテルヌは世界三大貴腐ワインの１つ。

美味しいハズです(^_^;

ダンデライオン

こんにちは！厨房の中澤です！
今回はタンポポのお話。

こちら、料理の仕上げに使っているハーブの一つ、タンポポです。

あまりその辺に生えているタンポポ食べないかと思いますが、実は栄養豊富な薬草なんです！
栄養価としは、ビタミンA、鉄、カルシウム　ビタミンK、カリウム、カロテノイド、ビタミンC等を豊富に含み、欧米では普通にスーパーなどで売られているハーブなのです！

ちなみにフランスでは、遮光して育てることにより、その特有の苦味を和らげた、ピサンリ·ブランと呼ばれるタンポポが、サラダなどにして食べられています！


当店でも、春の野菜としてサラダに入っております！

葉玉ねぎ

春といえば、瑞々しくて甘い新玉ねぎの季節ですね！
今回は新玉ねぎより更に若い！葉玉ねぎのご紹介です。

玉ねぎは、玉が膨らみきると葉の部分はしおれてしまうのですが、その膨らみきる手前で収穫されるのが、この葉付きの玉ねぎ。

火を入れると、九条ネギのようなトロリとした食感が魅力の葉と、瑞々しい玉ねぎの両方を味わうことができます。

春先から数ヶ月だけしか出回らない非常に季節感の強いこの玉ねぎ。
ソテーにしたものを、肉料理と一緒にお楽しみ頂けます。
厨房の中澤でした！

空豆

こんにちは！厨房の中澤です！

今回は、しっかりした味わいとほっくりとした食感が魅力の空豆、ご紹介します！


空豆の名前の由来をご存知でしょうか？

なんとこの空豆、重力に逆らってサヤが空に向かって成長するんです！
その姿から空豆と呼ばれるんです。
凄くないですか？
こんなにずっしりしているにも関わらず！

塩ゆでにしてそのまま食べても美味しい空豆ですが、加工品としての汎用性の高さも秀逸で、甘納豆、フライビーンズ、香川県のご当地フードしょうゆまめ、豆板醤等々様々な姿に変身可能なのです！

これから初夏にかけて、ソテーや塩ゆでにされたホクホク空豆、当店の料理と一緒にお楽しみ下さいませ。

菊芋

本日のポタージュスープ



『菊芋』をご存知の方も、そうでない方も．．．

おさらいです(^-^;

菊芋は、

キク科の植物で、じゃがいもなどのイモ類と違い、

でんぷん質をほとんど含んでいないのです

その代わりに、イヌリンを豊富に含んでる食材です

糖質制限をされてる方や、糖尿病の方にもうれしいですね(^_^)



ダイエット中の栄養補給にはもちろん

腸内環境を整えたりと、

良いことづくしのスーパフードです(^_^)


そんな菊芋を、ポタージュスープにしてお出ししておりまぁす



サービス河津でした(^_^)v

パート ド フリュイ。

こんにちは。デセール担当の大です。

今回の記事は“Pates de fruits”です。

格好つけてフランス語で書いてみました。

フランス語なんて全然喋れないくせに。

“パート ド フリュイ”、直訳すると“フルーツの生地”なんですが、

その意味する通り、果汁を煮詰めてギュッと凝縮した瑞々しいお菓子です。

さっそく作っていきますね◎

今回はフランボワーズです。

（他のお菓子とのバランスで“赤色”が映えるので今はフランボワーズで作ってます。それに丁度いい酸味ですし。）

細かい説明は省きますが

砂糖・フランボワーズピューレ・ペクチンなどを合わせ、１０８℃まで煮詰めます。

写真はあと少しという所なのですが…

温度計を持っている手が……

すっごい熱い！！！

その後型に流すと

鏡の様に美しいです。

思わず『美しい』と言ってしまいます。

コレに限らず良く出来たものに「美しい」とよく呟いたりするのですが…

出来上がったモノを褒めてる様な、愛着が湧くような、そんな気で言ってしまいます。

まぁ、尊敬する先輩の口癖だったりしますけど(^_^;

余談はさて置き、

このまま常温で１２時間以上おいてゆっくり固めて出来上がりです。

基本、ルセットのお茶菓子としてお出ししていますが、レシピでも気軽にお申し付けください◎

ちなみに、今回の“パート ド フリュイ”はコチラを参考に作っています。

いつか林シェフにサインして頂こうかと密かに思ってたりします。

トリガイ

瀬戸内海産は今が旬！トリガイのご紹介です！

手前に見える黒い部分、貝の足と呼ばれる部位が、鳥のクチバシように見えることからトリガイと呼ばれるそうです。

歯切れの良い食感と、ほのかな甘味を楽しめるこのトリガイ。
なかなかデリケートな貝で、足の黒い色素が、少し擦れるだけで、取れて白くなってしまうのです！
なので普通のまな板ではなく、ステンレスやガラスの板といったツルツルしたものの上でさばいていきます。

ツルツルしたものをツルツルした板で切る。慣れるまではなかなか大変。

当店スタッフが一生懸命さばいた旬のトリガイ。
貝のグラチネなどでお出しさせていただいております。
ご来店の際には是非ともご賞味くださいませ。
厨房の中澤でした！

“グラニースミス”。後編

こんにちは。デセール担当の大です。

やっと“グラニースミス”の後編です。

長くなりそうなので記事を３つに分けましたが、ラストです。

レシピでは“青リンゴのシブースト”としてお出ししています。

＊シブースト…簡単に説明すると“カスタードクリームとイタリアンメレンゲを合わせたもの”です。

今回は写真がたくさん撮れましたので、簡単なお菓子教室やります。

それではさっそく作っていきます！

…が、その前に

型にグラニースミスのコンポートを敷き詰めておきます。

①カスターを炊きます。

粗熱がとれたら、少し物足りないのでカルバドスで軽く香り付けします。

②イタメレを作ります。

少しずつ熱々のシロップを加えていき…

メレンゲはモコモコに！

ここからしばらくは低速で回し、キメを整えつつ粗熱をとっていきます。

粗熱が取れる頃には、メレンゲは“ツヤツヤ”で“ツンッ”っとツノが立ちます。

念の為言いますが、面倒くさいから説明が簡単な訳ではないですよ。

③カスターと合わせます。

ダマが残らないように、、

メレンゲを潰しすぎないように、、

合わさったら、

先ほど用意した型に流してならして

冷やし固めたら出来上がり◎

後は上をキャラメリゼして…

角切りのフレッシュとコンポート、ソルベとチップを添えてお出ししています。

是非ご賞味下さい！

気まぐれにやった簡単お菓子教室は以上で終わりですが、もし何か質問があれば気兼ねなくお呼び出し下さい◎

“グラニースミス”。中編

こんにちは。デセール担当の大です。

少し間があきましたが、“グラニースミス”の中編です。

レシピ・ルセット両店舗で使っているグラニースミスですが、

フレッシュだったり、コンポート、ソルベにしたり、チップなど色々なカタチでお出ししています。

こちらは角切りにしたコンポート。

シロップで煮た後、粗熱が取れるまでこの状態で冷まします。

上に覆ってあるのは一緒に煮たグラニースミスの“皮”なのですが…

実はコレが重要！

香りがぎっしり詰まっているので一緒に煮ないと美味しさ半減してしまうので。

ソルベの方もフレッシュのグラニースミス（皮ごと）、コンポートのシロップと皮をミキサーにかけて作っています。

コンポートもソルベもグラニースミスを丸ごと使って香り豊かに仕上げさせて頂いてます◎

『花を咲かせます！』。

こんにちは。デセール担当の大です。

今回の記事も“桜のブラマンジェ”なのですが…前回までとは違い、少しだけ華やかにいきます。

何が華やかかと言いますと…

『目の前で花を咲かせます！』

嘘ではないですよ。それにマジシャンでもないですし。

嘘つき疑惑はありますが。

まぁ、見てください。

桜の木をチョコペンで書いたお皿。

絵のセンスに関しては不問でお願いします。

そこに特殊な液体が入ったスプレーを吹きかけると…

コレは嘘です。

特殊でも何でもなく、中身は香り付けの為のキルシュを水で割ったものなので安心して下さい。

次の瞬間…

テーブルの上で桜が咲くように春が訪れます。

面白いでしょ？

あらかじめふるってある粉は主に粉糖です。

こちらも全然特殊でも何でもないものなので、

自宅でも簡単にできてしまったりします。

桜も散りだしたので、予定ではあと一週間！

是非、今年の春デザートを楽しんで頂きたいです◎

ここだけの話ですが、

このお皿の変化を見ているお客様の表情の変化を密かに楽しんでたりします。

「割と良いアイディアだな」とか…少しだけ自惚れながら(^_^;

桜のチップ。

こんにちは。デセール担当の大です。

今回の記事も地味で地道なお話です。

毎年春のデザート“桜のブラマンジェ”に必ずつけている“桜のチップ”。

桜の花をトレハロースのシロップに漬け込み、一枚一枚広げて乾かして作ってます。

こんな風に並べて作っています。

地味ですね。最近の僕の記事は…

なので、次回は少し華やかな記事をあげます！

“毎年春のデザート”と冒頭に書いたので…

証拠写真です。一応。

撮影協力は森下氏です。

ピースしているのはご愛嬌ということでお願いしますね。

サクラマス

幻の高級魚とも言われる、サクラマス(桜鱒)

産卵のため川に帰ってくるのが

ちょうど桜の咲く頃であることからサクラマス(桜鱒)と呼ばれるようになったとか

産卵の時期には、桜色のようなキレイな色が体に表れるそうです


その、サクラマスをオードブルの一皿としてご用意させて頂いております！(^_^)

かるく周りを炙ったサクラマスと富山のホタルイカを春野菜を添えて！


春を感じる、今旬のお料理をお楽しみください！！ヽ(´ｰ｀ )ﾉ



あと、お花の方も！

桜の開花、今年は一気に満開になって、

あっという間に…散りはじめて…

お花見に行きそびれた方も多いのでは！？



桜にはいろんな種類がありますので、

当店の生け花で、まだまだお花見もできますよ(*´∀｀)ﾉ



サービス河津でした(^_^)v

淡路島より愛を込めて 第四章

こんにちは！厨房の中澤です！
A&H ファームさんの野菜シリーズ、第四回はロマネスコです！



ロマネスコってキレイですけど、見れば見るほど不思議な形した野菜ですよね～
どんどん小さな房まで分けていっても、最初の塊と同じような形しているんですよ！？

このような自己相似になっている形状のことを、数字ではフラクタルといいます。
何かの役に立つかは保証いたしかねますが、覚えておきましょう。

フラクタル。

ロマネスコはカリフラワーの変種であり、その栄養価もカリフラワー同様ビタミン類が豊富。特にビタミンCは野菜の中ではトップクラス！
しかも食物繊維たっぷりなので、とても美容に良い野菜なのです！

お皿の上で見かけた際には、そのフラクタルな姿も楽しみながらご賞味くださいませ。

不動の人気

こちらは、

タスマニア産サーモンのタルタルです！

何度もご紹介したことがありますが、

やっぱりサーモンは人気高いですね～(^_^)


メニューに迷ってる方に、
「お薦めは何ですか！？」
って、聞かれることがありますが、、、

どれもお薦めはしたいし、

どれも人気高いし、

お客さまが迷うのも無理はないな～って思います(^-^;

こちらも、人気高いんです


海の幸たっぷりサラダ

魚介たっぷり、サラダもたっぷり、ボリュームあり！！(*´･ω･｀)b

魚介の内容は、季節によって若干変わりますが、こちらもお薦めです


不動の人気の二品をご紹介しました♪



サービス河津でした(^_^)v

淡路島より愛を込めて 第三章

こんにちは！厨房の中澤です！

今回もA&Hファームさんからの野菜のご紹介！

淡路島の野菜と言えばやはりこれですね、玉ねぎ！

様々な料理での活躍は勿論のこと、只今玉ねぎのポタージュとして当店でお出ししております。
玉ねぎの持つ優しい甘味と芳醇な香りを堪能出来る一皿になっております。
是非ともこの機会にご賞味くださいませ。

桜

先週は雨の日が多かったのに、

昨日、今日と とってもいいお天気になって、急に桜の見頃をむかえましたね～



こちらは、生田神社の桜です

当店にご来店の前に、生田神社に寄ってからお越しになる方も多いようで…


桜の見頃って、けっこう早いですよね

ですのでご紹介いたしました(^_^)
当店でも、春を感じる、春限定の食材をご用意してお待ちしております！！

サービス河津でした(^_^)v

チョコ飾り“桜の枝”。

こんにちは。デセール担当の大です。

イメージと現実のギャップってよくある事ですが、

“パティシエ”という職は、地味ーーーな仕事が多かったりします。実は。

毎年春にお出ししているデザート“桜のブラマンジェ”。

今年はチョコ飾りで『桜の枝』を添えます。

コレです。

この“チョコ枝”、

延々２０枚程さっきまで作っていまして…正直疲れました。

とても地味でしょ？

ただ、思いっきり仕込めたので…今すごく“生きてる！”って感じします。自己満ですが。

そろそろチョコも固まったので、急いで片付けして撤収します！

明日からお出しできるのが楽しみです◎

フロマージュ ド テット 〜豚肉のゼリー寄せ〜

フロマージュ ド テット 〜豚肉のゼリー寄せ〜

厨房の森下です！！

フランスの伝統料理 fromage de tete フロマージュドテット、仕込み中です！

豚肉の頭の部分、耳や舌といった部位を煮込み、冷やし固めたフランスの定番ビストロ料理です。

直訳すると 頭のチーズ  という料理名ですが、ここでのフロマージュはチーズという意味ではなく、fromageの語源であるラテン語のformatica(型に入った)が変形したものだそうで、つまるところ 

 形取った 頭

という料理名になります(^ ^)

材料や見た目はなかなかワイルドな料理ですが、

当店では

"徹底的に上品なフロマージュドテット"を目指しております！

綺麗に丁寧に処理された豚肉を、ブランデーやポルト酒、パスティスなどの数種類の酒と、約7種類のスパイスで一晩じっくりマリネし、

コラーゲンが溶け出すまで香味野菜と共に長時間煮込み続け、

ブラックペッパーとたっぷりのエシャロット、少量のワインビネガーで調味、仕上げます。

とにかく時間と手間のかかるこの料理。丁寧な作業により、もちろん臭みは全く無く、とても濃い旨味たっぷりの前菜です！

自家製ピクルスとソースグリビッシュを添えて、お出しします

なかなか珍しいこの料理、是非一度ご賞味ください！！